La cerveza y el vino, protagonistas en la historia de la infección

 

A pesar de los altibajos, modas, normas higiénico-sanitarias y religiosas, siguen siendo las bebidas más populares en la mayor parte del mundo, especialmente en Occidente. La cerveza y el vino son las bebidas elaboradas por el hombre mas antiguas conocidas, ya que se tienen referencias de su uso desde hace miles de años. Las culturas mesopotámica, egipcia, judía y romana incorporaron estas bebidas con fines muy diversos. No es extraño que después de tanta utilización a lo largo de la historia el hombre le encontrara alguna aplicación terapéutica.

 

Hemos de admitir que la vía oral nunca se utilizó para otros fines que la alimentación y el disfrute de estas bebidas pero la vía tópica tenía sentido como remedio médico. En Mesopotamia se lavaban las heridas con cerveza para prevenir la infección y, cuando se presentaba una infección en la herida, oído externo, meato urinario o cavidad bucal, las mechas de lana impregnadas de cerveza, eran frecuentemente el mejor remedio disponible.

 

Los egipcios llegaron mas lejos al utilizar tópicamente las levaduras de la cerveza que impedían o curaban la infección de las heridas. Su intuición les llevó a establecer la primera aplicación conocida de la antibiosis, que después se ha podido documentar. Modernamente se demostró que un alto inóculo de levaduras inhibe el crecimiento de Staphylococcus aureus resposable de dermatitis como la forunculosis o el impétigo.

 

El vino, como desinfectante, también ha solucionado numerosos procesos en la historia sobre todo de las civilizaciones del mediterráneo aunque para superficies, más recientemente, se prefieren los derivados alcohólicos como aguardientes o grapas. El vino caliente, forma de consumo en algunas culturas o a temperatura ambiente, era un remedio habitual en el imperio romano así como en la cultura judía utilizado en cataplasmas o emplastes. En la parábola del buen samaritano se dice: “acercóse, le vendó las heridas, derramando en ellas aceite y vino”.

 

Siempre se supo de las bondades del vino como se recoge en numerosos pasajes literarios. Hacía “buen cuerpo” ante numerosas infecciones y era compañero obligado de los largos viajes protegiendo de disenterías varias. Últimamente han proliferado bastantes estudios que documentan la acción antibacteriana de los polifenoles del vino tinto que le dan ventaja, en este aspecto, sobre los alcoholes tipo aguardiente, ron etc. Además los taninos del vino tinto también tienen actividad antiperistáltica que ayuda al tratamiento de las diarreas.

 

Un derivado, el vinagre, también se ha utilizado ampliamente en la limpieza de heridas. Incluso hoy día es tratamiento indicado en otitis externas de naturaleza fúngica, desparasitación por piojos y un largo etc. El pH ácido y la acción del ácido acético hacen de este compuesto un magnifico y potente remedio.

 

En otro sentido bien diferenciado debemos enmarcar la importancia del vino y de la cerveza. A finales del siglo XIX un químico francés adquirió tal prestigio que fue requerido por sus compatriotas bodegueros. Estos industriales no podían incrementar su producción porque a partir de algunas etapas se le “picaba”, es decir se les estropeaba. El salvador de su economía era el citado químico que no era otro que Louis Pasteur. Éste diagnosticó que la “enfermedad” que padecían estas bebidas se debía a microorganismos contaminantes con metabolismo incontrolado. Pasteur se preguntó: al igual que al vino ¿no le pasará lo mismo a la sangre de los enfermos?  La confirmación de esta cuestión supuso el nacimiento de la microbiología clínica que, como hemos dicho, se debe a un químico

 

Mucho ha llovido desde entonces. Para poder entender “el bosque” actual de productos de fermentación de interés médico es conveniente clasificarlos en dos grandes grupos:
– los de fermentación láctica (sobre todo vegetales y derivados lácteos, compatibles con la coexistencia de los microorganismos productores. Son los probióticos que veremos en otra ocasión.
– los de fermentación alcohólica, los citados vinos y cervezas por ejemplo, mas los obtenidos por destilación (licores blancos) tras la fermentación de las mas variados alimentos incluyendo derivados de la destilación del vino.

Este último grupo es posiblemente el conjunto de productos usados por el hombre con mas historia y mas conocidos en el mundo actual, salvo alguna cultura o religión donde se prohíben determinados usos.

 

Su impacto ha sido, y es, enorme desde el punto de vista sanitario, industrial, político, social, religioso y económico. Si globalmente la alimentación es el núcleo de la economía (producción, elaboración, distribución, comercialización..), dentro de ella, el vino, la cerveza y en general todos los productos de fermentación alcohólica son fundamentales.

 

 

J. Prieto Prieto.